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焼き鳥の「もも」とは?どこの部位?カロリーや串打ちの大変さについて

あなたは、焼き鳥お好きですか?

仕事帰りにちょっと一杯というときに、

気軽につまめる焼き鳥は良い肴になりますよね。

今回はそんな焼き鳥の定番中の定番、

そして王道ともいえる

もも」についてご紹介。

定番すぎて普段あまり気にせず食べているとは思いますが、

改めて「もも」の特徴、栄養、カロリーなどを紹介します。

焼き鳥の「もも」とは?

焼き鳥屋さんに行ったことがあれば、

必ずと言っていいほどメニューにあるのが

この「もも」です。

程よい脂と肉感で味わいにもクセがないので、

お子様からお年寄りまで幅広く人気の部位です。

この「もも」または「ムネ」は特に正肉と呼ばれ、

肉の間にネギを挟んで串にしたものが「ネギマ」として、

焼き鳥の定番になっています。

ちなみに、「ネギマ」はもともと、

ネギとマグロを串に刺して焼いたものだったのですが、

マグロが高価だったため代わりに鳥肉を使ったことで、

現在の形になったそうです。

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焼き鳥の「もも」はどこの部位?

では、この「もも」はどこの部位なのでしょうか。

ほとんど名前が答えなのですが、

鳥の太ももにあたる部位です。

焼き鳥以外にも広い用途に用いられている部位で、

スーパーなどでも手ごろな価格で購入することができます。

溢れるような肉汁が魅力で、

肉のジューシーさを味わうなら、

この「もも」がおすすめです。

「もも」の栄養は?

焼き鳥の「もも」の栄養はどうでしょうか?

「もも」は、特にビタミンK、セレンを豊富に含んだ食材です。

ビタミンKは骨粗鬆症や動脈硬化の予防に効果的な栄養で、

「もも」は100gあたり約48μg 含んでいます。

これは1食の目安摂取量の倍以上になります

また、セレンは活性酸素やラジカルから、

人の身体を守る役割をしており、

こちらも1食の目安摂取量の倍程度含んでいます。

「もも」のカロリーは?

続いて、気になるカロリーはどうでしょうか?

焼き鳥は一般的に味付けが塩かタレで提供されますので、

それぞれについてご紹介します。

もも(塩)のカロリー

まず、塩味でのカロリーについてです。

100gあたり約180kcal です。

塩にはカロリーがないので、

カロリーだけで見れば素材である鶏肉そのものと同じカロリーです。

ただ、塩分はプラスになるので、

血圧高めの方などは、

塩のかけすぎ、食べすぎに注意が必要です。

もも(タレ)のカロリー

続いて、タレの味付けの場合です。

100gあたり約197 kcal です。

やはりタレが絡まっている分、

塩での味付けに比べてややカロリーは高めになっています。

ただ、タレのカロリーは材料、作り方によって、

各お店で違ってきますので、

あくまで参考地としてお考え下さい。

ちなみに、一昔前まで、

焼き鳥はほぼタレの味付けがメインだったようです。

近年のように塩の味付けが人気になったのは、

高級志向のお店が素材の味を味わってもらいたいと

提供し始めたのがきっかけとのこと。

シンプルな塩か甘辛いタレか、

あなたはどちらがお好みでしょうか?

焼き鳥「もも」の串打ちについて

さて、焼き鳥と言えばもちろん串に刺さって焼かれています。

この肉を串に刺す作業を「串打ち」というのですが、

焼き鳥業界では、

串打ち3年、焼き一生」と言われるそうです。

つまり、一人前になるために、

串打ちは3年、焼きは一生かかるということです。

「串打ち3年って、肉を串に刺すのがそんなに難しいの?」

と思われるかもしれません。

そうです、難しいのです!これについてご紹介します。

普段食べるときに、串にどう刺さっているか

気にしたことがある方は少ないと思いますが、

調べてみると、以下のようなポイントがあるようです。

①串は肉の繊維と垂直に

②肉の重心をとらえる

③串の厚みをそろえる

④串の重さをそろえる

⑤仕上がりは末広がりに

これらについて解説します。

①串は肉の繊維と垂直に

同じ肉でも食べる方向で、

噛み切れなかったり、簡単に切れたりした経験ありませんか?

これは肉に繊維があるからです。

肉は熱が入ると繊維方向に縮んでいく性質があります。

なので、もし串を肉の繊維と平行に打つと、

焼いたときに肉と肉の間にすき間ができてしまうことになります。

そこで、見栄えを良くするために、

焼き鳥では肉の繊維と垂直に串が打たれています。

こうすれば、焼いても横幅が多少変化するだけで、

肉の間のすき間はできなくなります。

②肉の重心をとらえる

ここで念のため説明しておきますと、

重心とは、その1点で物質の重さを支えられる点のことです。

つまり、前後左右方向に働く重力が等しくなる点です。

この重心に串を打つと、

焼いている時でも串に余計な力がかからず安定します。

逆に重心からずれていると、

焼いている時にくるくると串がまわってしまい、

焼きたいところが焼けないということになります。

③肉の厚みをそろえる

これは何となく想像できますね。

串全体で厚みがばらつかないようにそろえます。

見栄えの為と、同じ串の中で焼きムラを出さずに、

均一に焼き上げるためです。

④串の重さをそろえる

これも何となくわかります。

先ほどと同様見栄えを良くするためと、

同じ火加減で焼いたときの焼きムラを無くすためです。

熟練の方になると、

手で持って大体何グラムかが分かるそうです。

⑤仕上がりは末広がりに

実は焼き鳥を焼くときに用いる焼き台は、

奥に行くほど火力が強い、

という構造のものが多いとのこと。

そのため、焼き加減を同じにするために、

串の上側に大きめの肉を刺す必要があるそうです。

以上5点が「串打ち」のときのポイントです。

肉を串に刺す、言われると単純極まりない作業に、

こんなにもポイントが盛り込まれているとは驚きですね。

そりゃあ、一人前になるのに3年かかるというのも納得です。

ちなみに最近は串打ちを自動でしてくれる機械もあるそうですが、

やはり、肉の状態を見ながら手で打つ方がおいしくなるとのこと。

楽しておいしいものはできないということですね。

食べるときにも感謝して食べたいものです。

3年の串打ちでこんな感じなので、

一生かかると言われる「焼き」の作業には、

一体どれほどのポイントがあるのか…

考えただけでも恐ろしいです。

焼き鳥の串打ちは

様々なポイントがある!一人前になるには3年!

焼き鳥で「親鳥」と「ひな鳥」があるけど、どう違う?

お店にもよりますが、同じ「もも」を頼むときでも、

親鳥」と「ひな鳥」を選べることがあります。

これらはどう違うのでしょうか?

これについてご説明します。

まず、一般的に焼き鳥で提供されているのは、

大部分が生後3か月足らずの「ひな鳥」です。

「ひな鳥」の特徴として、

肉が柔らかくジューシーにいただけます。

一方で、生後5か月以上経過した鶏の肉を

「親鳥」と言います。

「ひな鳥」と比べると肉の食感は硬めですが、

噛むほどに味わいがあり、

こちらの方を好まれる方もおられます。

焼き鳥屋で選ぶときの参考にしてください。

まとめ

いかがでしたか?

焼き鳥のド定番「もも」についてご紹介しました。

食感、カロリーなどなど根強い人気も納得のお肉です。

また、串打ちのポイントを通して、

奥深い焼き鳥世界の一端を知っていただけたかと思います。

今度焼き鳥に行くときは、

串打ちや焼きの丁寧な仕事を感じながら味わいたいですね。

最後までお付き合いいただきありがとうございました。

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