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えぞ但馬牛の特徴とは?定義や歴史を理解しよう

えぞ但馬牛の特徴

えぞ但馬牛の特徴は3つあります。

1つ目は良質なサシです。

こざし(細やかなさし)が筋肉の中に入った、色鮮やかな霜降り肉です。

見た目が美しく、食べる前から期待が高まります。

2つ目は柔らかな食感です。

熱をくわえると脂が溶け、柔らかく舌触りがよくなり、まろやかな旨味となります。

3つ目は希少性の高さです。

1年に流通するのはわずか30頭前後。

その90%以上が個人や小売店、レストランへの直販です。

わずかに確保されたものは年に4~5回、地元の直販会やイベントで提供されます。

まさにプレミアムビーフと呼ぶにふさわしいでしょう。

えぞ但馬牛の産地は何県?

えぞ但馬牛が育てられているのは北海道江別市です。

江別市は道央、札幌市の隣にあります。

人口119.640人、札幌市につぐ規模を誇ります。

年間平均気温7.1℃、最高気温25.6℃、最低気温-11.6℃。

幻の小麦として名高いハルユタカの栽培を始め、小麦と小麦製品の生産でも有名な街です。

えぞ但馬牛の定義

江別市内で江別和牛生産改良組み合いによって6ヶ月以上飼育された黒毛和種未経産牛肉または去勢牛で、(公社)日本食肉格付協会による格付で歩留等級(※)AまたはBで肉質等級3以上の牛肉

と江別和牛生産改良組が定義づけています。

(※)歩留等級·····枝肉(牛1頭から皮や骨
内蔵を取り除いた状態のもの)から小分けするときに、ムダなく肉が取れる割合。
数値が高いと1頭から多くの牛肉が取れることを表している。
A~Cの3段階でAが最もよいとされている。

 

上記の詳しい等級についてはこちらの記事をご覧ください。

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神戸牛は日本一審査が厳しいと言われています。

 

黒毛和種とは和牛の一種で、古くは近畿、中国地方を主な産地とし

農耕や荷物を運ぶために飼われていました。

明治時代に外国種と交配し改良され、昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。

日本全国で飼育されており

現在日本で肥育(運動をさせないでえさを多く与え、短期間にふとらせること)されている

和牛の90%以上が黒毛和種です。

えぞ但馬牛の読み方

えぞたじまぎゅうと読みます。

北海道の古い呼び名であるえぞとルーツである但馬を合わせた名前です。

但馬から来て北海道で育った牛だということが名前からもわかります。

えぞ但馬牛の歴史やルーツ

1971年農協組合役員が兵庫県但馬の生産者と交流を持ったのがきっかけでした。

初めは兵庫で10ヶ月ほど子牛を育てたあと、江別に移し肥育していました。

飼育法がなかなか安定せず、その後も世界情勢に影響を受け、苦難の連続でした。

しかし、現在では飼育法も確立され安定供給ができるまでに成長しました。

そもそも但馬牛とは兵庫県北部、但馬地方で飼育されていた牛です。

この但馬地方では古来牛が飼育されていて

古事記には「天日槍(あめのひぼこ)が朝鮮から牛を伴って日本に渡来し、但馬出石に住みついた」

と記されています。

さらに続日本書紀には「耕運、輓用、食用に適す。但馬は古来牛を愛養し、良畜を産す」

とあります。

但馬の牛は気性も肉質もよいということで、全国に広がっていきました。

全国の黒毛和種の90%以上に但馬牛の血が流れているともいわれています。

ちなみにこの但馬牛。

一定以上のランクになると神戸ビーフや神戸牛の名で流通します。

一部のエリート但馬牛が日本一厳しいと言われる審査をクリアして

初めて神戸牛となります。

神戸牛というのは存在していなくて、但馬牛が神戸牛に進化します。

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えぞ但馬牛の食べ方

ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶとどんな食べ方をしてもおいしいえぞ但馬牛ですが、

JA道央畜産部の方は

シンタマ(モモ肉の一部で、キメが細かく柔らかくて味が濃厚)のローストビーフが1番好きです」

と教えてくれました。

シンタマの部位についてはこちら

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えぞ但馬牛の育て方はどうなっている?

肉牛生産では、一般的に母牛に子牛を生ませ、その子牛を育てる「繁殖牧場」と

市場で買った子牛を大きく育てる「肥育牧場」の二つで生産工程が分かれます。

しかし、えぞ但馬牛は繁殖から肥育まで一貫して行う生産者がほとんどです。

生まれた子牛は母牛と一緒に育てられ、夏は広大な牧場

冬は暖かい牛舎の中でのびのびと育てられます。

この品種は他の和牛よりも一回り小さいという特徴があります。

小さいということは取れる肉も少ないということです。

一般的な生産者であれば改良し、少しでも大きく、少しでも多くの肉を取ろうとするでしょう。

しかし、えぞ但馬牛の生産者たちは

この牛たちが持つ貴重なDNAを残していくことを第1としています。

そのこだわりが、今日の高評価に繋がっているのではないでしょうか。

えぞ但馬牛の偽物が出回っているって本当?

和牛の偽装問題は一時ニュースにもなりましたが

えぞ但馬牛にもトラブルがあるのでしょうか。

江別和牛生産改良組合によりますと

えぞ但馬牛は一貫生産にくわえて流通経路も限られているため、偽物が出回る隙はない

とのことでした。

えぞ但馬牛の名前を見ても安心して食べることができます。

えぞ但馬牛のおすすめの部位はどこ?

ステーキにはサーロイン、ローストビーフにはモモ、焼肉にはカルビ、と

料理に合わせて部位を選ぶことができます。

えぞ但馬牛は全て真空冷凍された状態で流通しています。

この生産者の工夫と愛情のおかげで

脂が多い部位でも酸化することなく、おいしく食べることができます。

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