肉の部位一覧

豚レバーの部位はどこ?生食や半ナマで食べちゃったけど大丈夫?

豚レバーとは?どんな特徴がある?

弾力があり、プリプリとした食感が特徴です。

焼きすぎると中が固くなりパサパサしたような食感にもなります。

また、独特なクセがあるため好き嫌いが

ハッキリと別れる代表的な部位だとも言えます。

豚レバーの部位はどこにある?

豚レバーとは、豚の肝臓のことをいいます。

体重120kgの豚からは約60kgのお肉と

約15kgの内臓が取れます。

ただし、そこから可食部となる内臓は約9kg

そして、レバーだけ見ると約1〜1.5kgになります。

 

レバーの調理の際には下処理が必要ですが

豚、牛に共通する定番の牛乳の代わりに

お酢で下処理をするのもおすすめです。

その理由にレバーは独特の強い臭みを持っているので

下処理が料理の味に大きく影響します。

豚レバーの栄養素は?

豚レバーのカロリーは100gあたり128kcalです。

三大栄養素はそれぞれ100g換算で

・タンパク質が20.4g

・脂質が3.4g

・炭水化物が2.5g

となっています。

牛、鶏と比べてタンパク質が豊富に含まれており、

運動した後の疲労回復が期待できます。

また血中のカルシウム濃度を適切にし、

強い骨をつくる働きのあるビタミンDも多く含まれています。

そして、レバーの最大の栄養素である鉄分も豊富に含まれています。

レバーの鉄分含有量は食材の中でもトップクラスです。

また、レバーから取れる鉄分は「ヘム鉄」とも呼ばれていて

野菜などに含まれている「非ヘム鉄」と比べると体内吸収率が非常に高いのが特徴です。

「非ヘム鉄」は50〜60%の吸収率なのに対して「ヘム鉄」は吸収率90%にもなります。

これだけ効率よくタンパク質や鉄分を摂取できてカロリーが低いのは

レバーの最大の魅力とも言えるでしょう。

でも、気になるのは飲食店などで提供されているレバーで

生食のレバーや半ナマの串焼きです。

焼き豚のレバーが提供されているけど「半ナマ」だけど大丈夫なの?

焼き鳥屋さんも多いですが、焼き豚を提供している居酒屋も多いですよね。

その中のメニューに必ずと言っていいほどの確率でレバーがおいてあると

思います。

でも、実際注文してみると表面は焼けているけど

中が結構レアだったってことありまよね?

実際、私も豚レバーが好きで頼みますが

たまに血がお皿に垂れているくらい生焼けの時があります。

お店側が半ナマで提供するのはいくつかの理由があります。

・レバーが新鮮だから半ナマでも大丈夫だと考えている!

・よく焼きするとレバーの性質上、固くなりやすくパサパサになってしまう!

・焼く人が下手で中まで焼けているか分かっていない!

などの理由が考えられます。

お店としてはベストな状態でお肉を提供してくれいるかも知れませんが

食べる側からすると「お皿に血が垂れていると」ちょっと構えてしまいますよね。

では、実際半ナマの豚レバーを食べても問題はないのか?

結論から言えば

問題ないとは言えませんが、確実にお腹を下すということでもありません。

その人の持っている体質、免疫力、お店側の保管方法など複合的な

要素が大きく影響します。

本来は最低でもお肉の芯の部分まで75度で1分以上加熱処理することが

求められています。

ただ、串のレバーだと焼く人の技量などで同じ店に行っても

焼き加減が違うので何とも言えない問題です。

でも、本来お店側もしっかりと焼いて提供するべきですね。

厚生労働省のページにも「豚レバーの提供に関する指導等について

というページがありますが、串レバーではなく生食用のレバーについて

言及されています。

では、そもそも生食のレバーも半ナマのレバーもなぜ危険なのか?

豚のレバ刺しが禁止になった?

生食の牛レバーを提供・販売することが禁止になってから、

豚のレバーを刺身として提供する飲食店が急増しました。

しかし、2015年6月から生食用として豚の内臓やお肉を

提供・販売することが禁止されました。

その理由は

・E型肝炎

・サルモネラ菌

・カンピロバクター

などの食中毒になる恐れがあるからです。

E型肝炎によって急性肝炎にかかった場合には

食欲低下、腹痛、発熱などの症状がみられ

重い肝障害を起こすこともあります。

なので、レバーの生食は危険なのです。

これは焼き豚の半ナマで提供されるレバーも該当します。

もちろん、生食よりは表面が焼けている半ナマの方がリスクは

低いかも知れませんが、それでも食べない方が賢明です。

もし、そのようなレバーが提供された場合は

もう少し焼いてもらい中心まで火が通ってから召し上がることを

オススメします。

豚の生食で食中毒になった人数と場所

発生年月 発生場所 原因食品 原因物質 原因施設 喫食者数 患者数
2003年10月 宮城県 豚レバ刺し サルモネラ 飲食店 3 1
2005年4月 愛知県 豚レバ刺し サルモネラ 飲食店 13 9
2007年9月 群馬県 豚レバ刺し カンピロバクター 飲食店 6 5
2009年5月 神奈川県 豚レバ刺し その他 飲食店 30 15
2010年2月 岐阜県 豚生レバー カンピロバクター 飲食店 2 2

資料:厚生労働省食中毒統計

上記、以外にも豚レバーを生で食べて食中毒にかかっている人はいると思います。

時間差で食中毒が起きることで何が原因だったか?ハッキリしない場合もあります。

国がすべての発症例を把握することは難しいのが現状です。

豚レバーを安全に食べる方法はよく加熱すること?

レバーの生食について、実際の法規制なども含めてみてきましたが、

レバー全てが危険なのではなく、しっかりと火を通したものは安全に食べられます。

一般的にレバーに含まれる細菌は75度で1分以上中心部まで加熱することで死滅するといわれ

ています。

また生のレバーやお肉には菌が着いているので、

生の食材を触った調理器具で、焼けたレバーを

触らないようにしましょう。

まとめ

今回は豚レバーの部位、栄養素、生食の危険性などを中心に見てきました。

豚レバーは安全に食べることができれば、非常に栄養価が高い食べ物です。

飲食店などで、半生のやきとんが出てきたら焼き直してもらう方が

食中毒になるリスクが下がるので効果的です。

また、家でレバーを召し上がる場合は

・生肉と野菜用のまな板や包丁などは別にしましょう。

・手で生肉を触ったら手洗いをして他の食材に菌が付かないようにしましょう。

・鮮度がいいからと言って「生」で食べることは避けましょう。

・箸で生肉を掴んだ場合は、食べるように別の箸を用意しましょう。

・召し上がるときは十分加熱してから食べるようにしましょう。

豚レバーだけでなく「生」で食べるということはそれだけリスクが伴うことを

理解してから上手に豚レバーと付き合っていきたいですね。

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