ジビエ

ジビエとは?その意味や語源からジビエ肉の特徴を紹介

最近テレビでも取り上げられている「ジビエ」ですが

ジビエとは?一体どんなお肉なのでしょうか?

今回はそんなジビエについての意味や語源を詳しく見ていきましょう。

また、最後の方にはジビエが美味しく頂ける料理の紹介もしているので

参考にしてみてください。

それでは、早速みていきましょう。

ジビエとはどういう意味?

「ジビエ」とは、「狩りで捕れた野生鳥獣の食肉」のことです。

たとえばフランス料理でよく出されるのは、ヤマウズラやキジです。

日本では、シカやイノシシの肉が代表的です。

イノシシは日本では農作物を荒らしたりするので

害獣扱いされていますが、実はイノシシは食べることができるのです。

そして、イノシシ肉の鍋を「ぼたん鍋」といい兵庫県の郷土料理として愛されています。

気になる具材は

・猪肉

・ゴボウ

・人参

・しいたけ

・キノコ

などが入っている鍋です。

イノシシだけではなく他にも色んな動物の肉がジビエにあたります。

イノシシ

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キジ

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鹿

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クマ

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雷鳥

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ハト

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ウサギ

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ワニ

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カンガルー

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・犬

・鳥

・アナグマ

・サル

・エゾシカ

などです。

最近では、カラスやアライグマなどもジビエとして利用されています。

では、同じ動物でもはなぜジビエとして扱われないのか?

それは、食べることを目的に育てられている動物(家畜)はジビエとはいわないからです。

あくまでも野生の鳥や獣のことをジビエとして定義します。

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ジビエの語源と歴史

ジビエは元々フランス語のgibierで、ヨーロッパでは伝統的な料理の1つです。

昔のフランスなどでは、ジビエは自分の領地で狩りができるような

上流階級の人しか口にできない高級食材でした。

動物の尊い命を奪う代わりに、すべての部位を無駄にしないという

命に感謝をする精神の表れでもあります。

英語ではwild game meetと言います。

狩りをゲームと捉えていることから英語ではwild(野生) game(ゲーム)と言われています。

このゲームもテレビゲームのゲームなどの意味ではなくハンティングのゲームのことを指します。

 

日本で肉食が広まったのは明治時代以降と言われていますが、

狩りはもっと昔からあったことを考えると

日本のジビエ文化も最近始まったものではないようです。

現に、江戸時代には「ももんじ屋」という

狩りで捕った肉を売っている店もありましたし

昔話にも狩りをする話はよく出てきますよね。

人間の歴史を辿れば狩をして生活していたのでジビエ料理というもの自体は

相当前から存在します。

ただ、現代社会ではスーパーに行けば加工肉などを簡単に手に入れることができるので

狩をして解体してお肉を摂取するということを一般人がする必要性がないことから

ジビエ料理にスポットが当たることは少なかったです。

また、人間が食べるお肉といえば牛・豚・鳥が当たり前になっているので

それ以外のお肉に対して警戒心を持つようになっていることが

ジビエにスポットライトが当たらなかった要因にもなっています。

ちなみに最近のジビエブームは、1990年代の中頃から始まったとされています。

その理由はジビエの食材であるハトや山うずらがフランス食材として

日本に1990年代に輸入され始めたからです。

ジビエ肉の特徴は何がある?

では、ジビエ肉にはどんな特徴があるのか?

野生の鳥獣は、野山を駆けまわっているため

肉は脂肪分が少なく、とてもよく締まっています。

運動を活発にする生き物は筋肉質なお肉になるので

多くのジビエ料理は赤身で脂肪分が少ないのが特徴です。

逆に、ブランド和牛のように家畜として育てられ

そんなに運動をしていないお肉は脂身が多くとても柔らかくなるのが特徴です。

 

そして野山を駆けまわっている、ジビエ肉って固くてクセが強いんじゃないの?

と少し構えてしまいますが..

ジビエ料理はお肉の素材が牛や豚から野生の獣や鳥に変わっているだけなので

ジビエ料理を提供する人の技量が問われるお肉だと言えます。

牛や豚は私たちが当たり前に食べているので食べ慣れていますが

急にお肉がハトになれば、作る側も食べる側も今までとは違う食感や味を感じることになるでしょう。

なので、食材を生かすも殺す料理人の腕しだいでジビエは美味しくもなるし、不味くもなるというのが

ジビエ肉の特徴だと言えます。

他にも解体の過程で血抜き作業をおこなう上手さでもお肉の臭みが変わってきます。

またハンターが「銃で狩る」のか「生け捕り」にするのかでも味や品質に大きな違いが生まれます。

 

なのでジビエ肉は、生ハムやハンバーグ、ソテーなど色んな料理に使うことができる反面

狩の仕方や調理方法でジビエ肉の美味しさに大な開きが生まれるでしょう。

その中でも郷土料理として有名なジビエ料理は先ほども紹介した「ボタン鍋」です。

ジビエ肉は動物によって独特な臭みや味の違いがあるので

普通のお肉に飽きた方は一度食べてみるといいでしょう。

また、ジビエ料理はワインにも合うため、グルメ通な人から大変人気を集めています。

日本では、狩りのシーズンは11月から2月までなので

その辺りが、ジビエが旬のシーズンです。

まとめ

いかがでしたか?

ジビエについて理解は深まりましたか?

最近では、色んなお店でジビエ料理を出すようになりましたので、

あなたの家の近くにジビエ料理のお店がないか探してみてください。

そして、これを機会にジビエ料理に挑戦してみてくださいね。

食べるのに抵抗がある理由にこんな不安がある方はどうぞ

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