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松阪牛(松坂牛)の特徴は?どんなお肉で定義や産地はどこ?なぜこんなに高いのか?

日本が誇る3大和牛の一つである松阪牛

日本の和牛界で一番知名度があるのはこの松阪牛ではないでしょうか?

誰もが一度は耳にしたことのある松阪牛ですが、詳しく知っている方は少ない。

・なんだか高級なお肉

・口の中で溶ろける美味しさ

といったことしかわからないあなたへ。

松阪牛の特徴歴史を知ることで食べることが一層楽しくなることは間違いないでしょう。

ちなみに、他の2つの3大和牛はというと米沢牛神戸牛です。

米沢牛に関してはこちらで詳しくまとめています。

[blogcard url="https://oniku-book.com/2019/04/18/yonezawagyu/"]

それでは、松阪牛の特徴を見ていきましょう。

松阪牛とは?松阪牛の定義

松阪牛は和牛に分類され、さらに4種の和牛に分類される中の黒毛和種(黒毛和牛)と呼ばれています。

日本の和牛は全部で4種類あり

・黒毛和牛←松阪牛はこのグループ

・褐毛和牛

・日本短角牛

・無角和牛

に分類されています。

この4種類の和牛の説明などはこちらをご覧ください。

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松阪牛発祥の地

松阪牛発祥の地とされているのが三重県松阪市飯南町深野には背の高い石碑と説明看板があります。

説明看板には

深野は山紫水明・人心豊かな土地柄なれども耕地に恵まれず、古くから

木地・蚕・和紙 等を生計の一助としてきましたが近代の文明開化・西欧食文化の変遷を

先取りした先駆者の指導により邑を挙げて、和牛肥育と販路の拡大に誠意を尽くしてきました。

今では、世界のブランド「松阪牛発祥の地」として、有名であります。

と書かれており、人々の松阪牛に対する深い思いが込められています。

松阪牛ルーツ

松阪牛の定義を見る前に松阪牛のルーツを見ていきます。

松阪牛の起源は松阪牛ではなく但馬牛(たじまうし)だとされています。

但馬牛はもともと兵庫県産の黒毛和牛でその但馬牛に明治時代以降

食肉専用の牛として改良が進み松阪牛が生まれました。

また、但馬牛をルーツに持つ和牛は85%以上にも上り

神戸牛、近江牛、宮崎牛も但馬牛をルーツに持っていると言われています。

松阪牛の定義

1、黒毛和種、未経産の雌牛

2、松阪牛個体識別管理システムに登録されていること

3、松阪牛生産区域(旧22市町村)での肥育期間が最長・最終であること

4、生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、導入後の移動は生産区域内に限る

以上の条件をすべて満たし出荷されたものが松阪牛と定められている

黒毛和種で子供を一回でも産んだ雌の牛は松阪牛になれないのはかなり厳しい条件ですね。

また、完全に個体識別で管理されていることで安心安全とブロンド力が保たれています。

基本的に生まれて1年間の間で松阪牛の生産区域で飼育され、松阪牛の移動も基本的に

旧22の市町村に限られているということは、外から来た牛が松阪牛にはなれないことを意味しています。

その22の市町村に関しては下の産地で詳しく説明しています。

松阪牛の読み方

まつさかぎゅうと読む人も入ればまつさかうしと読む人もいると思います。

松阪牛協議会によればどちらも間違いではないが、業界人はまつさかうしを使っているそうです。

確かに一般消費者がまつさかぎゅうと言って伝わればそれでいいのでは?と協議会も考えているのでしょう。

また、松阪牛松坂牛と異なって表記されていることがありますが

正解は松阪牛です。

松阪牛は何県?産地はどこ?

松阪牛の産地は三重県の中部を中心とした22の市町村です。

その22市町村は

・松阪市・津市・久居市・伊勢市

・一志群(一志・白山町・嬉野町・香良州町・三雲町・美杉村)

・飯南郡(飯南町・飯高町)

・多気郡(明和町・多気町・大台町・勢和村・宮川村)

・度会郡(大宮町・度会町・小俣町・玉城町・御薗村)

2002年に決定された上記エリアで生産されている牛のみが松阪牛を名乗ることができます。

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ただ、このエリアが決定されたことで上記のエリア外で松阪牛を育てていた人たちが多額の損害を受けたのも

事実。

なぜなら、上記エリア外になってしまった人たちは松阪牛を名乗れなくなったからである。

それを不服とした男性が松阪市と松阪肉協会に損害賠償を訴えたが原告が敗訴する結果となった。

どのような深い事情があるのかは分からないが、個体識別のやり易さや派閥の問題などが

絡んでいるのではないだろうか。

一消費者としては美味しいお肉を世の中に送り出していることに変わりはないので

とても感謝の気持ちでいっぱいである。

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松阪牛の味と見た目の特徴

松阪牛の見た目の特徴は何と言ってもこのキメ細かいサシ

額縁に入れて飾っておけるくらい芸術的ですね。

サシだけではなく柔らかな肉質と黒毛和牛が醸し出す和牛肉の独特な香りを味わうことができます。

言うまでもないですが、口に入れた瞬間にとろけるような食感。

松阪牛の脂肪は溶け出す融点が低いことで、舌触りがとてもいいお肉としても有名です。

その理由は、松阪牛の脂肪の種類が関係しています。

・飽和脂肪酸(ほうわしぼうさん)

・不飽和脂肪酸(ふほうわしぼうさん)

です。

この不飽和脂肪酸にはコレステロールを下げる働きなどもあり

松阪牛にはこの不飽和脂肪酸が他の和牛よりも多く入っているのも特徴です。

そして、この不飽和脂肪酸の脂肪の融点が低いので口に入れた瞬間とろけるような食感を作り出せています。

松阪牛の部位と値段相場

・松阪牛サーロイン

200g16000円

・松阪牛シャトーブリアン&ヒレ

100g14000円

・松阪牛肩ロース

すき焼き用300g13000円

・松阪牛リブロース

すき焼き用300g21000円

・松阪牛モモスライス

すき焼き用300g13000円

・松阪牛上肩スライス

すき焼き用300g15550円

・松阪牛肩ミスじ

100g4800円

・松阪牛イチボ

100g×2個200g12000円

・松阪牛ランプ

100g×2個200g11000円

・松阪牛芯芯

100g×3個300g15000円

まとめ

やはり世界の松阪牛ですね。

値段も物凄く高いですが、食べる価値は絶対にあります。

なぜなら、農家の方が牛にストレスを与えないように牛に個室を用意したり

牛にマッサージをしてあげたり、はたまた食欲がないときにはビールを飲ませたりして

食欲を復活させようと手間をかけている牛こそが日本を代表する松阪牛なのです。

そのような手間と愛情をたっぷり貰った牛が安価な値段で売られている訳ないんですよ!

正直、この値段でもそれに見合うレベルの満足感は絶対に得られるでしょう。

 

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